食品小贴士喜欢吃醋的你，知道食醋怎么酿成

　食醋的介绍

醋

在我国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。

中国四大名醋

镇江香醋

山西老陈醋

福建红曲米醋

保宁醋

醋的原料和制作方法

（1）中国传统的酿醋原料

糯米、大米、高粱、小米、玉米、甘薯、马铃薯等原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖质原料酿醋

可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

（3）以乙醇为原料

加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸

加水配制成白醋再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

生产工艺的分类

1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，加入大曲，进行低温糖化与酒精发酵后，熏醅、淋出新醋。最后进行陈酿制成食醋。著名的有山西老陈醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。拌入麸皮加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁麸醋。

液态法酿醋工艺1

以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌得成品。著名的有江淅玫瑰米醋

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以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋

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以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。山西老陈醋

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以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

四大名醋简介之1：山西老陈醋山西老陈醋

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。

山西老陈醋酿造工艺流程

高粱→精选除杂→粉碎成四六瓣→润料→糊化→出甑开水闷料→冷却→拌曲→入缸酒精发酵→出缸拌麸皮谷糠→醋酸发酵→成熟醋醅陈醋→白醋醅50-60%、熏醋醅40-50%→淋白醋→白醋加温90℃煮香辛料→入熏醅淋醋→陈醋→勾兑→杀菌

制作方法1

原料处理：高梁磨碎、加水拌匀、润料、蒸煮。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。

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制曲：大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。

主要工序：

(1)原料粉碎、压曲。

(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。

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加大曲：高梁饭冷至25～26℃时，加入磨细的大曲粉，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。

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淀粉糖化及酒精发酵：入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。

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醋酸发酵：发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。

接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品温可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。

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成熟加盐：醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。

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熏醅淋醋：取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。

淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每公斤高梁控制淋出熏醋公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

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陈酿：原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。

生产过程的生化反应

1、糖化过程，即原料中淀粉的分解。

2、酒精发酵，即酵母菌将可发酵的糖转化为乙醇。

3、醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化为乙酸。

酿造微生物

1、淀粉糖化：主要是曲霉菌，如黑曲霉、甘薯曲霉等。

2、酒精发酵：酵母，如酵母、K字酵母、AS2.等。

3、醋酸发酵：醋酸菌，如AS1.41醋酸菌、泸酿1.01醋酸菌等。

以上资料原PPT标注作者：崔苗苗、金艳平、王世豪、朱艳青

四大名醋简介之2：镇江香醋镇江香醋

镇江醋又称镇江香醋。是江苏省的汉族传统名产，属于调味品。镇江香醋创于年，驰名中外，年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，年获国家银质奖。镇江醋主要原料是优质糯米，糖，酒；主要营养成分氨基酸，糖，有机酸，维生素，无机盐及醇类。镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。

制作过程简述

镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的醋酸菌种，经过制酒、制醅（固态分层发酵）、淋醋三大过程，40多道工序，历时60多天精制而成，再经至少天储存晒制期，然后才出厂。香醋生产工艺，一直采用多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。

生产工艺（可分三大工序）1

酒精发酵

糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。实例每公斤糯米加公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。

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醋酸发酵

醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。①接种培菌阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。②产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。③酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。

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淋醋、杀菌

淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。

实例

设备：可用容量～公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。几点说明：1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。配料、出率、质量每公斤糯米配料如下：酒曲(黄酒药)0.3公斤大曲6公斤水公斤麸皮公斤大糠80公斤每公斤糯米可产：超级香醋公斤含酸6.6%浓度11.5°Bé一级香醋公斤含酸6.2%浓度10.5°Bé二级香醋公斤含酸5.8%浓度9.5°Bé三级香醋公斤含酸5%浓度8.5°Bé

保健功能

镇江香醋中的川芎素川芎素又叫川芎嗪，即四甲基吡嗪，具有降压、活血化瘀、改善冠心病、溶栓抑栓、清除自由基的保健作用。镇江香醋的抗氧化性研究表明,与其他品种食醋相比,镇江香醋具有较强的抗氧化性。镇江香醋具有较强的DP-PH自由基清除活性、还原力,对羟自由基体系和超氧阴离子自由基具有一定的清除活性。

四大名醋简介之3：永春醋（福建红曲米醋）永春老醋

永春老醋，即福建红曲醋，又名，乌醋。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四大名醋。始创于北宋，使用传统酿醋工艺，以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成，口感醇香浓郁，回味生津。其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时－0天左右。是中国地理标志产品之一。永春老醋，醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。永春老醋与其他食醋的区别是不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是质地优良的调味品，并具开脾健胃，祛湿杀茵之功能。

制作工艺1

原料挑选

1.糯米：符合GB的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%,不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。2.红曲米：符合GB的规定，糖化率不小于1mg/g.h,酒精度不小于15%（v/v），颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。3.水：酿造用水应取自保护范围内的地下水。

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生产工艺流程

糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品

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关键工艺

1.红曲糖化酒精发酵：红酒发酵周期需保证30天以上；红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水；红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）至12%（V/V）之间。2.陈酿：（1）温度控制：陈酿房温度控制在18℃至26℃之间。（2）陈酿时间：按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。（3）添加物：在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。

食用价值

　　用它调拌食物，能发出沁人的甜酸味，刺激人的大脑中枢，使消化器官分泌大量于食物消化、吸收的消化液，从而改善人体的消化功能，增进食欲。 　　它不仅是质地优良的调味品，而且具有开脾健胃、祛湿杀菌的功能。

医用价值

　　民间除食用外，还常用它配药制药，是治疗皮肤病、腮腺炎、肠道蛔虫、痛疽肿毒、高血压、感冒、关节炎等的良药，久藏不变质，且色味品质更佳。 　　据分析，永春老醋除含有一定的醋酸外，还含有微量的钙、铁、磷、乳酸、氨基酸、糖份、盐类以及有醛类化合物。既可调味食用，又可用它配药、制药，治疗有关疾病。故居家百姓常备老醋防患或食用，亦作为礼物馈赠亲友。

四大名醋简介之4：保宁醋保宁醋

保宁醋是四川省的汉族传统名优特产，属于中国四大名醋之一。保宁醋以地名（今四川阆中市保宁镇）俗称，始于五代唐长兴元年（公元年）设保宁军治时，距今已有年历史。近年来，保宁醋通过不断探索和创新，最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾，促进血液流动的中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水）精酿而成，近百年来被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。“吃好醋，保宁醋；传世流香，绿色健康。”

酿制特点duersi

一是酿醋用的药曲。像过去酿酒的酒曲一样，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃，健脾益神的六十多种中药为原料制成的。二是制醋的用水。保宁醋用流经城南一段的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水，绿水碧波，特别是冬季，更是碧绿清澄，明澈见底。取冬季之水，用沙缸过滤，储存备用。用嘉陵江中流冬水酿成的醋，香味浓郁，酸而微甜，人口生津，久存不腐。所以，过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。

工艺特性duersi1

生料酿造

生料酿造大幅度降低能源消耗是显而易见的。生熟料酿造最大区别在于，熟料酿造基本上是先糖化后发酵，而生料酿造则是边糖化边发酵。由于原料未经过高温处理，必然出现原料带有的各种微生物将全部进入酿造过程的现象。这些微生物中难免存在不利于食醋酿造的菌群。但综合优势菌群、劣势菌群以及丰富酿造微生物区系等因素，这种现象的存在总的来讲是有利于边糖化边发酵工艺的。

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配料

保宁醋酿造原料主要是麸皮、次粉(面粉加工的副产物)、药曲和回糟。其中麸皮约占25%，次粉、药曲约占4.5%，回槽约占66%。从配料比上看出其回糟使用量很大，回糟一般含税在70-73%，残淀粉在5.0%左右，这种大比例使用回糟的配料方式其优越性在于，大幅度降低了投料用水。作为填充料增大了醋醅的疏松程度有利于氧的供给。回糟中所含的各种微生物丰富了发酵菌群，回糟的多次利用使得原料淀粉利用率得以提高。

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曲药的使用

曲药的制造，除添加几十味中草药外，其它配料和制曲工艺与四川曲酒大曲制造基本相同。曲药对保宁醋酿造的重要性主要表现在，提供酿造所必须的各种粗酶，接种各种酵母菌、曲霉菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物。曲药中所含的部分中草药具有一定的防腐作用，增加了发酵过程的安全性。提供组成保宁醋独特风味的各种中草药成分和部分风味物质。由此可见，保宁醋酿造曲药使用量虽然不大，但却对其酿造和产品品质起着举足轻重的作用。

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低温发酵和醋醋翻造

由于采用生料固态孜然发酵工艺，物料不经高温、醋醅全部采用人工分层翻造，因此整个发酵过程是一个温和、多种微生物协同作用、边糖化边发酵过程。发酵温度低不加以控制，随季节变化而自然变化。长时间低温发酵，醋醅多次分层翻造，有利于多数微生物的生长代谢以产生丰富的代谢产物，也有利于各种物质间的融合和反应，最终生成醇、有机酸、酯醛酚酮以及它们的复合物等各种各样的风味物质。从而赋予保宁醋独特的风味和上乘品质。

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淋醋

保宁醋取醋采用独特的3池套淋法。一个发酵池的醋醅3等分分别入3个淋醋池。采用高漂、低漂和白水3道漂水3池套淋，即所有漂水均先入第一池浸泡，所取醋液（漂水）入第2池浸泡，第2池所取醋液（漂水）入第3池浸泡，最后从第3池取醋和下次所用之高漂水、低漂水。3池套淋法可使各淋醋池醋醅中的有效成分被充分浸取，同时有利于有效成分的积累，提高产品的收得率、等品率。

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熬制和过滤

保宁醋后处理主要为熬制和过滤两道工序。淋出的醋称之为生醋，按级别分类收集。打入锅中加热熬制，一般冷醋加热至沸腾，工艺要求在2.0-2.5h。沸腾保持时间依据食醋级别而定，一般控制在0.5-1.0h。长时间加热处理即熬制，其主要作用在于，蒸发浓缩至规定浓度，更主要的是发生各种物理化学反应，生成焦糖、类黑晶等呈香、呈昧、呈色物质，增加保宁醋的香昧和色泽。生醋中的不稳定成分生成沉淀而被除去，灭菌增长保质期。经过热处理的保宁醋，趁热过滤以除去醋液中的沉淀使醋液澄清、色泽光亮。

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陈酿

经过熬制、过滤的保宁醋.必须经过3-12个月的密闭陈酿方可包装。在陈酿期间，醋液中的酸、醇、醛、酯、酚、酮类等物质进一步发生各种物理化学反应并相互融合以增加和协调其色、香、味，最终形成四川保宁醋色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特风格。

作用duersi

保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效，有“离开保宁醋，川菜无客顾”之说。保宁醋不仅是调味佳品，而且含有十八种人体必须的氨基酸，多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素，具有开胃健脾、增进食欲、平血压、抗病抑癌之功能。保宁醋是中国唯一的“药醋”，有防癌抑病的功能，保宁醋厂区附近数十年来无一人患癌症。

保宁醋部分内容转自《保宁醋酿造的工艺特性》作者刘军

来源：食品论坛网友分享资料，食品伙伴网







































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