鸡鸭身上的你所不知的那些事

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在人们日常或节日的餐桌上通常少不了鸡肉或鸭肉，鸡肉鸭肉也是很多老百姓喜爱的一道美食。在禽流感流行时大家曾被告知远离活禽，也曾耳闻感染禽流感病毒的鸡鸭被扑杀。但很多人并不知在鸡肉鸭肉身上潜伏的一种叫空肠弯曲菌的病原菌也是导致食源性疾病的重要人兽共患病原菌之一。

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解读空肠弯曲菌

空肠弯曲菌身长仅为1.5～3.5μm，我们肉眼是看不见的，它的身材呈弯曲杆状、两端稍细。

空肠弯曲菌是常见的腹泻致病菌，儿童的发病率最高，由弯曲菌引起的弯曲菌病主要以散发性为主，也有地方性爆发流行。

人感染弯曲菌的主要症状为呕吐、腹泻、头痛，发热等，严重时可诱发格林-巴利综合症和反应性关节炎。免疫系统受损患者或老人感染后，还伴有胃肠系统外的感染，如菌血症、败血症等。目前，欧美国家弯曲菌的感染被列为食源性病原菌感染的首位，其感染率显著超过其他食源性病原菌。

美国弯曲菌病的暴发率每年30-60起，美国将可导致格林-巴利综合征空肠弯曲菌列为生物恐怖的武器。年北京某地一年腹泻患者调查结果表明腹泻患者弯曲菌检出率7.03%(26/)。

显微镜下的弯曲菌

空肠弯曲菌是怎么进入人体的呢？

空肠弯曲菌感染的传染源主要是污染的食物和水，粪-口途径是主要传播途径。由于空肠弯曲菌通常寄生在家禽、家畜等动物的肠道内，食用生的或未熟透的禽肉、被弯曲菌污染的食品，饮用被污染的水、牛奶等是引起弯曲菌感染的主要原因。此外，人类也可因直接与感染动物、家养宠物等接触而感染弯曲菌病。

有多少鸡肉鸭肉身上潜伏了空肠弯曲菌？

据文献报道，市场零售新鲜鸡肉检出率范围大约在26%-75%。

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实验室检测现场

那么，我们疾控人作为温州市民的健康卫士，一定要对农贸市场的鸡鸭肉来做个全面监测了。年食品风险监测任务中一项就是要对市场上的生禽肉（主要是鸡肉鸭肉）进行几种食源性致病菌的检测，其中一个项目就是检测空肠弯曲菌。在前三季度的30份鸡肉鸭肉的检测结果表明空肠弯曲菌的阳性率达50%以上。这次的检测是最后一个季度的任务了，拍几张照片留个纪念吧。

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对已经脱毛的从市场刚买回来的整鸡整鸭进行“洗澡”

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增菌培养（这个空肠弯曲菌培养环境比较特殊，它需要微需氧环境（5%O2、10%CO2和85%N2）42℃24小时

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加样后进行分离培养，42℃微需氧培养48小时。

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平板上的弯曲菌菌落形态

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最后再经一系列的弯曲菌生物化学鉴定、分子生物学鉴定，确定弯曲菌型别。

鸡肉鸭肉身上潜伏了这么多空肠弯曲菌，我们还能吃吗？回答是是肯定的，只要正确处理就能吃！

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如何预防弯曲菌

1、消费者在买来鸡肉之后可以放进冰箱冻一会再烹饪。冷冻贮藏可以减少弯曲菌的数量。

2、清洗新鲜鸡肉尽可能用热水烫洗，若用冷水冲洗则要避免细菌随水花飞溅污染厨房内其他食品及刀具餐具。

3、鸡肉鸭肉要彻底加热后食用。若烹调不彻底，则可能有存活的弯曲菌引起食后感染。

4、养成良好的烹饪习惯，生熟刀具餐具分开放置，避免厨房中的交叉污染。

5、保持个人卫生，接触禽类及时做好个人清洁，餐前便后勤洗手，避免通过直接接触或污染器具而感染空肠弯曲菌。

供稿科室：微生物二科

编辑：健教所