沙门氏菌,一种不可忽视的食源性致病菌

沙门氏菌：一种属于肠杆菌科的革兰氏阴性杆菌。就邦戈尔沙门氏菌和肠道沙门氏菌这两个物种而言，迄今就已发现余种血清型。沙门氏菌是一种普遍存在且耐寒的细菌，可以在干燥环境中存活数周，在水中存活数月。

视频来源：国家食品安全风险评估中心

食源性疾病的负担很重：每年近十分之一的人因此患病，且会丧失万个健康生命年。特别对幼童而言，食源性疾病可能会带来严重后果。腹泻病是由不安全食品造成的最常见疾病，每年有5.5亿人患病，其中包括2.2亿名五岁以下儿童。沙门氏菌是腹泻病四大全球病因之一。

感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。下面让我们来了解沙门氏菌感染的相关知识。

致病因子：沙门氏菌常常寄居在人和动物体内。人可通过食用被沙门氏菌污染的肉蛋奶及其制品而感染。沙门氏菌感染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。

临床表现：感染沙门氏菌的病人会出现以恶心、呕吐、腹泻、腹泻(黄绿色水样便、有时为脓血或者黏液便)为主的临床表现。潜伏期12-48时，免疫力较弱的人群(比如孕妇)感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。在医院采集粪便标本进行沙门氏菌的培养，检出沙门氏菌后可确诊。

预防措施：要避免感染沙门氏菌，主要注意购买安全的禽畜肉及其制品、蛋类、乳类及其制品，并及时食用，妥善保存，烧熟煮透。家庭加工生肉时，要注意生熟分开，防止交叉污染。

食源性疾病有哪些？

重口味的副溶血性弧菌

这种细菌存在于海水、海产品等。生命力顽强，能在抹布和砧板上生存1个月以上。近年来，副溶血性弧菌感染已成为我国食源性致病菌的榜首，发病高峰期是夏秋季。主要表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等等，腹泻。病程常为2-3天，恢复较快。主要病因，就是未经烧熟煮透的海产品或者被该菌污染的即食食品。年7月，我国沿海景区曾经发生过以腹泻为主要症状的食源性暴发事件，发病人数26人。为同一旅行团，经过调查，原因就是食用了被副溶血性弧菌感染的花蟹，而花蟹没有煮透。

不怕冷的“冰箱细菌”

其实就是单核细胞增生李斯特氏菌。它的生命力顽强，尤其在冰箱的冷藏温度下，仍然可以生长繁殖。它常污染肉、奶、水产品，在生肉和即食食品中污染率最高。感染后，病人出现发热、肌肉酸疼、恶心，甚至还能引起脑膜炎。最值得注意的是，孕妇、新生儿最容易被它击倒。孕妇感染它后，本人也许轻微感冒，但却能引起胎儿感染，导致流产。据报道，约三分之一被此菌感染的孕妇，可能发生流产。

无处不在的大肠杆菌

致泻性大肠杆菌，有5种，最臭名昭著的就是O：H7。它常污染肉蛋奶等，工厂、学校的集体食堂就是它最常见的作案地点。老人，婴儿最容易被感染。感染后，容易出现突发性的腹部痉挛，病情严重可死亡。年，江苏徐州，曾经爆发我国历史上最大的一次肠出血性大肠杆菌O：H7，患者多发生感染性腹泻并发急性肾衰症状，几个月内该市收治重症病例例，其中因急性肾衰死亡例，病死率达80%。

爱发烧的空肠弯曲菌

它最喜欢的温度是42-44摄氏度，而禽类的肠道恰巧就是这个温度。常常污染禽畜肉和生鲜奶等，生鲜鸡肉更是它的最爱。空肠弯曲菌多以散发病例为主。5岁以下的儿童发病率最高，尤其1岁以内的婴儿。感染后2-5天出现发热、头痛、腹泻等。还有并发症。

产“毒”的金黄色葡萄球菌

在健康人的咽喉、鼻腔皮肤上，常常有它的踪迹。长污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶、肉、糕点、剩饭。杀伤力有限，但是如果大量繁殖，就可以产生金黄色葡萄球菌肠毒素。肠毒素耐热性强，通过普通的烹煮，无法将其完全破坏。患者摄入该毒素后，会有恶性、剧烈呕吐等胃肠炎症状。儿童最容易感染，年龄越小，对肠毒素越敏感。

年3月，广东省某市三所幼儿园，名幼儿发病，患儿以呕吐为主，部分有头痛、腹痛等。调查发现，该事件由奶制品引起，并在原料奶里，检查金葡萄菌肠毒素。