家禽生产与食品安全

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“民以食为天，食以安为先”，出自《汉书·郦食其传》，精辟诠释了食品安全的重要性，同时也对食品安全提出了不可或缺的生产要求。食物是人类赖以生存的必需品，但往往也可能是导致人类生病甚至死亡的最直接因素，比如禽蛋、禽肉生产中检测出的病原菌（细菌、病毒和真菌）和寄生虫（单细胞的线虫类、蠕虫和吸虫）、毒素及其它重金属类，还有不可忽视的原料过敏原问题，所以说“病从口入”嘛。年世界卫生组织（WHO）估计，每年由于食源性问题导致6亿人生病，42万人死亡，12.5万名5岁以下的儿童死亡。大多数食源性疾病是由动物产品引起的，比如家禽生产中常伴随的单核细胞增多性李斯特菌（Listeriamonocytogenes）、空肠弯曲杆菌（Campylobacterjejuni）及沙门氏菌属（Salmonella）。我们常说“看人下菜碟”，这些病原菌们也不例外，它们更加倾向于侵扰免疫系统不健全者，比如老人、儿童、正在接受化疗或免疫抑制药物的人群和免疫缺陷疾病的患者。

病原菌

食物中或食物表面含有很多的微生物，而这些微生物大多数是比较温和的，不会导致人类生病，但有些微生物如细菌、病毒则容易导致人类生病。家禽养殖生产中由于采食被弯曲杆菌（Campylobacter）、梭状芽孢杆菌（Clostridia）、大肠杆菌（E.coli）和沙门氏菌（Salmonella）等污染的饲料从而生产出带有食源性病原菌的禽蛋或禽肉。因此在食用禽蛋或禽肉时一定要完全煮熟，且餐前洗手。另一有效且根本性的方法是从饲料端清除病原菌，例如在家禽饲料中添加甲酸或甲酸钠等酸化剂类添加剂可以显著地降低病原微生物的数量，生产更为安全的蛋白食品。另外，在禽类屠宰运输和产品加工的过程中，也很容易受到病原菌的污染，比如运输禽类的笼子、产品加工使用的设备和生产的下脚料，若卫生消毒不彻底很容易滋生细菌。再者，工人的不规范操作、食品储存方法不当都会引起病原菌污染。

电镜扫描图：沙门氏菌侵入高等脊椎动物细胞中

Source:CentersforDiseaseControl

几种病原菌对人类的影响

病原菌人类感染症状

沙门氏菌

（Salmonella）

导致多种疾病，感染后出现腹泻、腹部痉挛，是世界上对公共卫生危害最大的病原菌，最重要的两种是肠炎沙门氏菌血清型（SalmonellaentericaserotypeEnteritidis，SE）和鼠伤寒沙门氏菌血清型（SalmonellaserotypeTyphimurium,ST）。

李斯特菌

（Listeria）

引起李斯特菌病，不常见但往往是非常严重或致命性的，症状包括发烧和严重头疼。

弯曲杆菌

（Campylobacter）

感染2-5天后出现腹泻（可能带血）、痉挛、发烧、恶心、呕吐等症状。

禽蛋的食品安全

禽蛋很容易受SE的污染，携带SE的蛋鸡所产的蛋蛋黄中带有SE，导致未煮或未煮熟的鸡蛋成为威胁公共卫生的主要因素。针对禽蛋的沙门氏菌可以采用类似于牛奶灭菌的巴氏灭菌法，将整个禽蛋加热至60℃持续3.5min，蛋黄的温度可以达到58.9℃。同样的方法处理食品工业中普遍使用的蛋液和破壳蛋也是非常必要的。

美国FDA在年颁布了清除禽蛋中肠炎沙门氏菌（SE）的法规，具体包括生物安全、减少啮齿类动物和苍蝇、雏鸡不带SE、后备母鸡在14-16周龄时进行环境中的SE检测等，若环境中检测出SE要对养殖场进行全面清洁和消毒、并检测鸡蛋是否被污染。

另外，也可以选择SE疫苗免疫、净化饲料（如加热、酸化剂灭菌等）、清洁粪便及其它有效的生物安全（谢绝禽舍参观、杜绝用具和人员的交叉感染、避免野生动物或鸟类进入禽舍等）措施，同时在禽蛋产出后36h内置于7.2℃下保存。

禽肉的食品安全

病原微生物可以污染家禽的体表和内脏，这是因为肠道内容物（尤其是结肠和盲肠内容物）溢出而造成污染，因此通常在屠宰前一段时间需要断料以减少粪便的污染。禽肉的质量控制严格按照HACCP执行，包括屠宰后放入滚烫的开水中以去毛、带同样的橡胶指套给鸡拔毛、用合适的机器剖鸡、冷水浴冷却去毛后的鸡等。

过敏

食物过敏非常普遍，人们可能对鸡蛋或鸡肉过敏。食物过敏一般是针对食物成分的过敏，过敏症状由轻微（如流涕、手指和/或嘴唇刺痛、荨麻疹）直至过敏性死亡。这就要求食品标签中必须明确标示出常见的易过敏成分，如花生、坚果、大豆、小麦、牛奶、甲壳类动物、鱼类和鸡蛋等。

Source:PoultryScience,FifthEdition

其它

俗话说“有人的地方就有江湖”，同样只要有暴露、接触的机会就可能会被病原微生物污染，因此进入餐桌前的加工、流通、销售和消费等环节均需采取适当的措施、严格管控。另外，不得不提的是家禽生产中极大可能接触到的化学物质（二噁英、多环芳烃等）、杀虫剂、抗生素等也应严格检测，对于不合格或超标者不予上市。

文章参考于PoultryScience，若有不妥，请联系。谢谢！

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