公卫知识要知道食源性疾病及预防

Part8

食源性疾病及预防

食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，是一项重要的公共卫生问题，食源性疾病的预防和控制是一个是世界范围的问题，与其他任何一类疾病相比，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食源性疾病是危害最大的一类。

引起食源性疾病的致病因子可分为三大类。

1、生物性因素

（1）细菌及其毒素是引起食源性疾病最重要的致病物。包括①引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。②引起人类肠道传染病的病原菌：如致痢疾的志贺菌，致霍乱的霍乱弧菌等。③引起人兽共患病的病原菌：如炭疽杆菌，鼻疽杆菌，结核杆菌，布鲁司杆菌等，可通过其感染的食物进入人体而致病。

（2）寄生虫和原虫：可引起人兽共患寄生虫病的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫以及其他寄生虫。

（3）病毒和立克次体：是婴儿秋季腹泻最常见的病毒，如轮状病毒柯萨奇病毒、埃可病毒、腺病毒、冠状病毒、诺如病毒、甲型肝炎病毒、朊病毒等。

（4）有毒动物及其毒素：河豚体内的河豚毒素，某些海鱼体内的雪卡毒素，还包括动物食物储存时产生的毒性物质，如鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺。

（5）有毒植物及其毒素：果仁中的有毒物质；苦杏仁及木薯中的氰苷类；粗制棉籽油中所含的毒棉酚；四季豆中的皂素；鲜黄花菜中的类秋水仙碱；马铃薯在储存时其芽眼处所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生的亚硝酸盐等。

（6）真菌毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇，玉米赤霉烯醇、T-2毒素以及展青霉毒素等。

2、化学性因素

主要包括农药残留；兽药残留；不符合要求的食品生产工具、容器、包括包装材料以及非法添加剂；有毒有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；食物加工中可能产生的有毒化学物质，如反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏食物产生的多环芳烃类；食物腌制过程中产生的亚硝酸盐等。

3、物理性因素

主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废物不合理的排放及意外性的泄露，通过食物链的各个环节污染食品，尤其是半衰期较长的放射性核素污染食品，引起人体慢性损害及远期的损伤效应。

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。细菌性植物食物中毒是最常见的食物中毒，近几年来我国发生的细菌性食物中毒，以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒为主，其次为溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。

细菌性食物中毒的分类分为感染型、毒素型和混合型三类。

临床表现：以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液，腹痛以上腹部及脐周多见，且腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性（如沙门菌等）细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。

诊断：细菌性食物中毒的诊断主要根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查分析资料。

（1）流行病学调查资料：根据发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人群等特点，找到引起中毒的食物。

（2）患者的临床表现：潜伏期和中毒表现符合食物中毒特有的临床特征。

（3）实验室诊断资料：对中毒食物或与中毒食物有关的物品或病人的样品进行检验的资料，包括对可疑食物、患者的呕吐物及粪便等进行细菌学及血清学检查（菌型的分离鉴定、血清学凝集试验）。对怀疑细菌毒素中毒者，可通过动物实验检测细菌毒素的存在。

（4）判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB一）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。

鉴别诊断：（1）非细菌性食物中毒：食用有毒动植物（发芽马铃薯、河豚或毒草等）引起的食物中毒的临床特征是潜伏期很短，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高。汞、砷引起食物中毒时，主要表现为咽痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。

（2）霍乱：霍乱的潜伏期最短6~8小时,也可长至2~3天不等,主要表现为剧烈的上吐下泻，大便呈水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛。由于过度地排出水分，常导致患者严重脱水当液体得不到补充时，病人便会死亡。通过粪便培养或涂片后经荧光抗体染色镜检找到霍乱弧菌，即可确诊。常伴有二代病例的出现。

（3）急性菌痢：一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹部压痛明显，镜检发现粪便中有红细胞脓细胞及巨噬细胞，类便培养约半数有痢疾杆菌。

（4）病毒性胃肠炎：临床上以急性小肠炎为特征，潜伏24~72小时，主要表现为发热、恶心、呕吐、腹胀、腹痛及腹泻，水样便或稀便，吐泻严重者可发生水电解质及酸破平衡紊乱。

处理原则：（1）现场处理：将患者进行分类，轻症在原单位集中治疗，医院或卫生机构治疗，及时收集资料，进行流行病学调查及病原学的检验工作，已明确病因。

（2）对症治疗：常用催吐、洗胃、导泻的方法，迅速排出毒物，同时治疗腹痛腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭。

（3）特殊治疗：对细菌性食物中毒，通常无需应用抗菌药物，可以经对症治疗法治愈，对症状较重、考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，但对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。对肉毒毒素中毒，应及早使用多价抗毒素血清。

沙门菌食物中毒：引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉，蛋类，乳类及其制品。

临床表现为潜伏期短，一般为4~48小时，长者可达72小时，潜伏期越短病情越重，开始表现为头疼、恶心、食欲减退，随后出现呕吐、腹泻、腹痛、腹泻。一日可达数次至十余次。主要为水样便，少带有粘液或血，体温升高可达38~40℃，轻者3~4天症状消失，沙门菌食物中毒有多种临床表现，可分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为常见。

副溶血性弧菌食物中毒：中毒食品主要是海产食品，尤其以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇最为多见，如墨鱼的带菌率达93%，其次为盐渍食品，如咸菜、腌渍的肉禽类食品。

症状表现为：潜伏期为2~40小时，多为14~20小时。发病初期主要为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。继之恶心、呕吐、腹泻，体温一般为37.7~39.5℃。发病5~6小时后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。粪便多为水样、血水样黏液或脓血便，里急后重不明显。重症病人可出现脱水、意识障碍、血压下降等，病程3~4天，预后良好。近年来国内报道的副溶血性弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。

李斯特菌食物中毒：中毒食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品，肉制品最为多见。

临床表现有两种类型：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜伏期在2~6周。病人开始常有胃肠炎的症状，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热，有时可引起心内膜炎。孕妇可出现流产、死胎等后果，幸存的婴儿则易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡，免疫系统有缺陷的人则易出现败血症、脑膜炎。少数轻症病人仅有流感样表现。病死率高达20%~50%。腹泻型病人的潜伏期一般为8~24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热。

大肠埃希菌食物中毒：中毒食品种类与沙门菌相同。临床表现因致病性埃希菌的类型不同而有所不同，主要有以下三种类型：1.急性胃肠炎型主要由肠产毒性大肠埃希菌引起，易感人群主要是婴幼儿和旅游者。潜伏期一般为10~15小时，短者6小时，长者72小时。临床症状为米水样腹泻、腹痛、恶心、体温可达38~40℃。2.急性菌痢型主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为48~72小时，主要表现为血便或脓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程1~2周。3.出血性肠炎型主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期般为3~4天，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻、先水便后血便。病程10天左右，病死率为3%~5%，老人、儿童多见。

变形杆菌食物中毒：中毒种类主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。潜伏期一般为12~16小时，短者1~3小时，长者60小时。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便，常伴有黏液，恶臭，一日数次。体温一般在37.8~40℃，但多在39℃以下。发病率较高，一般为50%~80%。病程较短为1~3天,多数在24小时内恢复，一般预后良好。

金黄色葡萄球菌食物中毒：引起中毒的食品种类很多，主要是营养丰富且含水分较多的食品，乳类及乳制品、肉类、剩饭，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品，近年来有熟鸡、鸭制品引起的食物中毒事件增多。

临床症状：发病急骤，潜伏期短，一般为2~5小时，极少超过6小时。主要表现为明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐、中上腹部疼痛、腹泻等，以呕吐最为显著。呕吐物常含胆汁，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水。体温大多正常或略高。病程较短，一般在数小时至1~2天内迅速恢复，很少死亡。发病率为30%左右。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。

肉毒梭菌食物中毒：引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯的不同而有异，国内以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、肉酱、面酱等，在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海，主要以为越冬密封保存的肉制品。在日本，90%以上的肉毒梭菌食物中毒由家庭自制的鱼和鱼类制品引起。欧洲各国中毒食物多为火腿、腊肠以及其他肉类制品。美国主要以为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。

临床症状：以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天，一般为12~48小时，短者6小时，长者8~10天，潜伏期越短，病死率越高。临床特征表现为对称性脑神经受损的症状。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。重症患者则首先表现为对光反射迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难，常因呼吸衰竭而死亡。病死率为30%~70%，多发生在中毒后的4~8天。国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可于4~10天恢复，一般无后遗症。

婴儿肉毒中毒：主要症状为便秘、头颈部肌肉软弱、吮吸无力、吞咽困难、眼脸下垂、全身肌张力减退，可持续8周以上。大多数在1~3个月自然恢复，重症者可因呼吸麻痹猝死。

志贺菌食物中毒：中毒食物主要是凉拌菜。

临床症状：潜伏期一般为10~20小时，短者6小时，长者24小时。病人常突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻，并伴有水样便，便中混有血液和黏液，有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人可出现痉挛。

空肠弯曲菌食物中毒：中毒的食品种类主要为牛乳及肉制品。

临床症状：潜伏期一般为3~5天，短者1天，长者10天。临床表现以胃肠道症状为主，主要表现为突然腹痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻物一般为水样便或黏液便，重症病人有血便，腹泻次数达十余次，腹泻物带有腐臭味。体温可达38~40℃，特别是当有菌血症时，常出现发热，但也有仅腹泻而无发热者。此外，还有头痛、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。集体暴发时，各年龄组均可发病，而在散发的病例中，小儿较成人多。

整理/吴苗

编辑/周怡璇